La mano destra, sotto la sinistra, riceve un’ostia di Graukäse, accingendosi al sacro rito della degustazione.
C’è un qualcosa di ancestrale che sa di tradizione in questo formaggio lunatico, dall’anima anarchica, dal 2003 Presidio Slow Food e tra i simboli gastronomici dell’Alto Adige. Precisamente della Valle Aurina, l’Area vacanze che abbraccia i comuni di Selva dei Molini, Campo Tures, Valle Aurina e Predoi, ma anche la valle laterale più estesa dell’Alto Adige che accoglie il punto più a nord d’Italia, tradizionalmente riconosciuto nella Vetta d’Italia, al confine con l’Austria.
Respirare in Valle Aurina, tra chalet di lusso, trekking d'autunno e Graukäse
L’incontro con il Graukäse inizia, secondo tradizione, durante le Giornate del Graukäse, appuntamento fisso settembrino che, per una settimana, racconta con i suoi eventi diffusi tra malghe, caseifici, cucine e birrifici, la cultura casearia della valle attraverso esperienze autentiche, incontri con i produttori e imperdibili assaggi. Una kermesse che anticipa il XVI Festival del Formaggio atteso dal 13 al 15 marzo 2026 a Campo Tures, una fiera di Slow Food che mette d’accordo chi condivide la comune passione per il formaggio.
Respiro, natura e arte del tombolo
Quando l’autunno avanza quest’area turistica si carica di poesia, sorvegliata dallo sguardo di ben 80 montagne dagli oltre 3.000 metri, nella cornice del parco Naturale Vedrette di Ries-Aurina, con i suoi boschi di conifere e l’acqua che si palesa nel suo perenne canto in ogni forma e stagione, tra laghi, cascate, sorgenti di acqua potabile, ruscelli, ghiacciai.
D’altra parte è dall’acqua che la Valle Aurina trae il suo nome, in particolare dal fiume Aurino, che in preromano probabilmente significa “Acqua corrente”.
Ma la Valle Aurina è anche sinonimo di respiro, essendo un’Area di Aria pura certificata come ricorda anche il Centro Climatico di Predoi, ricavato all’interno di una storica miniera d’estrazione del rame, indicato per curare le malattie respiratorie.
Fino al 9 novembre, previa prenotazione, a bordo del trenino della miniera, ci si potrà addentrare per un chilometro nella galleria Sant’Ignazio e dalla stazione interna per proseguire a piedi nella galleria didattica.
Con i suoi 542,76 km2, 850 km di sentieri da percorrere durante l’estate e quattro aree sciistiche per godere della montagna d’inverno, oltre 60 malghe gestite, 86 chilometri di piste nel comprensorio Skiworld Ahrntal, 38 chilometri di piste da snowboard e sci per esperti e principianti, la Valle Aurina offre attività per tutti, in ogni stagione.
Quest’area è anche conosciuta per l’arte del pizzo al tombolo. Quando, nel 1971, la miniera chiuse i battenti alcune donne di Predoi raggiunsero Vienna per imparare quest’arte del tombolo e portarla nei loro territori come fonte per un guadagno alternativo.
La “patria” del Graukäse
È Martin Pircher, sommelier di formaggi e ideatore del Festival del Formaggio a Campo Tures, a fare da cicerone del gusto in questo viaggio tra i segreti Graukäse. Ma non chiamatelo “formaggio grigio”, nonostante la sua interpretazione letterale sia proprio questa. Molti infatti fanno risalire l’etimologia al termine “grossolano”, che ne designerebbe la consistenza granulosa.
Un tempo alimento umile della montagna, oggi questo formaggio dal sapore intenso con note acidule, con solo il 2% di grassi, altamente proteico, privo di lattosio, è ambasciatore di una cultura gastronomica che rispetta la natura e valorizza la tradizione.
C’è quello di malga, al quale piacciono i lampi e i tuoni, e c’è quello che per essere pronto deve “cantare” all’orecchio del suo produttore.
La lavorazione è completamente manuale: dopo due giorni di coagulazione naturale, la cagliata viene estratta con un telo, salata, frantumata, pressata a mano e infine lasciata maturare in ambienti umidi, dove sviluppa una crosta ricoperta da muffe grigio-verdi.
Il Graukäse è oggi considerato anche un prodotto sostenibile: racconta un modello agricolo circolare, in cui nulla si spreca, ma è anche la cartina di tornasole di un territorio, un prodotto del quale non esiste una vera e propria ricetta, perché ognuno ha la propria, tramandata da nonne e nonni, che ha legato a lungo le famiglie ai masi e che adesso vede i giovani tornare per recuperare l’antica arte.
Com’è accaduto a Claudia Eder del Maso Moarhof. Più che un ritorno in Valle Aurina, per lei, austriaca, è stato un incontro, al di là delle montagne.
Il caseificio gestito assieme al marito, Roland, si trova ad Acereto, a una manciata di minuti in autobus da Campo Tures. Il cavallo di battaglia di questo maso storico, tra i più antichi della zona, con quasi mezzo millennio di storia alle spalle, è il burro, la cui cremosità e il gusto autentico sono il risultato di un processo meticoloso e rispettoso della natura, e ovviamente il Graukäse.
L’AMONTI Chalet Resort: il regno gourmet della Chef Tina Marcelli
La Valle Aurina è anche sinonimo di relax e cibo d’autore. Il silenzio abita all’ AMONTI Chalet Resort, a Molini di Tures, un esclusivo luxury resort che offre 23 soluzioni di soggiorno che spaziano dalla romantica AMONTI Suite, in stile loft, a quattro tipologie di Chalet (Panorama, Forest, Mountain, Casa Sull’albero), alle Ville, Pool e Premium, che si sviluppano su due piani. La SPA HOUSE si estende su tre livelli e offre una vasta gamma di esperienze rigeneranti.
La vera chicca è il ristorante della pluripremiata Chef Tina Marcelli, JOHANNS Fine dining.
Da perfetta donna Teldra, come vengono chiamate in dialetto le persone della Valle Aurina, Tina è una visionaria dal carattere forte, artefice del progetto di ristorante gourmet Artifex, premiato con la Stella Verde nella Guida Michelin Italia 2025.
La chef donna più giovane dell’Alto Adige, classe 1986, accoglie gli ospiti nel suo regno, assieme al suo team. Il menu punta su una cucina sostenibile fortemente identitaria e radicata nelle tradizioni locali. I migliori prodotti del territorio e la microstagionalità definiscono ogni giorno cosa Tina porta in tavola, dalla colazione ai piatti della carta per il pranzo. La proposta gourmet, servita esclusivamente al Ristorante JOHANNS Fine Dining, si delinea in due percorsi di degustazione: About TM, che può essere da 7 e 5 portate, e Cucina di casa, 4 portate che cambiano ogni giorno. Per una food experience a tu per tu con la chef e il suo affiatato team si può riservare l’esclusivo chef’s table in cucina.
L’Hotel Drumlerhof tra accoglienza e sostenibilità
Un altro indirizzo da segnare in agenda per assaporare il lusso della quiete, tra ospitalità e cura verso il cliente, è l’Hotel Drumlerhof, un piccolo scrigno di pace incastonato nel paesaggio di Campo Tures, tra l’abbraccio dalle Alpi della Zillertal e delle Vedrette di Ries.
Ruth e Stefan Fauster, con le figlie Franzi ed Emma, gestiscono il Drumlerhof da generazioni. Ruth è conosciuta in tutta la regione per la sua cucina senza glutine e i suoi libri di cucina, Stefan per il suo atteggiamento intransigente nei confronti della sostenibilità nel settore alberghiero.
“Utilizziamo solo la carne dei nostri allevatori. Certo, il chilometro zero non può esistere, ma cerchiamo di prendere i prodotti almeno in un raggio di 600 chilometri. Dell’80% di questi conosciamo la filiera. Il nostro menu varia ogni 2-3 giorni, a seconda della proposta del contadino”
Stefan illustra con fierezza la filosofia dell’economia circolare seguita dalla struttura e il progetto sostenibile “Taufrisch” che letteralmente significa “brina fresca del mattino”, quindi “fresco di rugiada”.
A pochi metri dall’hotel Drumlerhof sorge un lembo di terreno dove una decina, tra albergatori e ristoratori, e tra questi anche il Drumlerhof, assicurano la verdura dei rispettivi hotel: oltre 200 tipi di verdure diverse, e 400 zinne, mentre con la pianta Artemisia Abrotano si produce la coca cola.
Trekking, arte e leggende
La scoperta della Valle Aurina termina con un trekking ad anello, 500 metri di dislivello, con partenza e ritorno a Casere, ammaliati dai colori dell’autunno. Un sentiero si inerpica nel bosco tra rododendri, laghetti, mucche e panorami mozzafiato dove, in questa stagione, sono il giallo delle montagne e il blu del cielo a farla da padrone. Si supera l’accogliente Fuchsalm, una delle malghe in cui scoprire i segreti della produzione del formaggio “grau”, e la Tauernalm, 2018 metri, per puntare dritti verso il fondovalle, sorvegliato dall’inconfondibile campanile della Chiesetta di Santo Spirito, a Casere, risalente al XV secolo, alla quale sono legate diverse leggende.
Una piccola pausa per cogliere qualche curiosità, come il crocifisso in legno perforato da colpi di fucile e lo “Schliefstein”, il libera peccati: chi passa tra le strette pareti della roccia viene liberato dalle proprie colpe. Che ci crediate o no, è un’esperienza da non perdere.