L´
Osservatorio Sigep dedicato al
Natale 2021 punta i riflettori sul
panettone: l´indiscusso re delle tavole imbandite italiane è sempre più richiesto da quelle internazionali. L´Osservatorio, da vent´anni emanazione del SIGEP -
The Dolce World Expo di Italian Exhibition Group (dal 22 al 26 gennaio prossimo in fiera a Rimini), ha raccolto da alcuni tra i grandi maestri pasticceri e gelatieri del Paese le tendenze di un prodotto, il panettone artigianale appunto, che in Italia nel 2020 copriva il 52% del mercato dei dolci natalizi per un valore di 109 milioni di euro.
Il Panettone: Una ricetta che ha conquistato il mondo
«Ricetta che ha conquistato il mondo. Dalla cultura locale lombarda, il
panettone è riuscito a migrare in tutte le regioni d´Italia fino al resto del globo, diffondendo la qualità della nostra artigianalità. Uvetta e canditi decorano il panettone di Milano e rendono il profumo di ogni fetta unica e riconoscibile in tutto il mondo», afferma il grande maestro pasticcere Iginio Massari.
Luigi Biasetto: Panettone con impasto al pistacchio, caramello e gianduia
Per il già campione del mondo di pasticceria Luigi Biasetto, «
Panettone con impasto al pistacchio oppure con caramello e gianduia sono i prodotti di punta di questo Natale. In tempi di relativa incertezza come questi, lo zucchero dà conforto e se i volumi arrivano al 150 per cento dello scorso anno è segno che c´è richiesta di convivialità e condivisione.».
L´Accademia Maestri Pasticceri Italiani, produce 16 diversi tipi di panettone
Salvatore De Riso, presidente dell´Accademia Maestri Pasticceri Italiani, produce
16 diversi tipi di panettone: «Li spediamo ovunque, sino in Cina e in Canada. Il ´cioccoloso´, con cioccolato fondente nell´impasto e albicocche candite alla vaniglia, è la novità 2021 che abbiamo personalizzato e fatto assaggiare all´emiro del Qatar Al Thani, nostro cliente da quattro anni».
«Il mondo si è innamorato del
panettone . spiega Roberto Perotti, maestro panificatore bresciano presidente del prestigioso Richemont Club Italia e, da quest´anno, del Richemont Internazionale . perché è ricco e con una lavorazione complessa che parte dal lievito madre. La versione ai quattro cioccolati, fondente, al latte, bianco, che visivamente si perde nella pasta ma si sente all´olfatto e il ruby, sarà la sorpresa di questo Natale. Un successo spinto anche dai canali di vendita online».
Claudio Gatti, presidente dell´Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone dice all´Osservatorio Sigep Natale: «Questo dolce vede richieste in forte rialzo rispetto agli anni scorsi, anche dall´estero. In Europa, soprattutto in Francia e Svizzera, ma anche sul mercato asiatico: Cina, Hong Kong, Singapore. Una tendenza all´acquisto di qualità da piccoli artigiani italiani´.
Per Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria al Sigep 2020, è il momento della materia prima in abbondanza: «Per farcire il panettone, consiglio il gelato al pistacchio o il blend di cioccolato venezuelano e malgascio al rum. Oppure lo zabaione ´sbagliato´, fatto con il passito anziché con il Marsala».
Nel laboratorio del riminese Roberto Rinaldini, pasticcere dell´Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, un´idea per un Natale ´letterario´: «Abbiamo ideato un panettone dedicato a Dante, in onore del settecentesimo anniversario della morte del Sommo Poeta, farcito con la cremosa vegana al pistacchio, fragoline di bosco e ciliegie semi candite, ricoperto con glassa di cremino e granelle al pistacchio».
La prima Pastry Queen della storia, Sonia Balacchi, propone dolci gustosi, ma salutari. «Il panettone di quest´anno è composto da farina integrale e profumato con un mix di agrumi. È possibile personalizzare il dolce con tipi diversi di farciture al gelato e con una selezione di glassature al cremino, disponibili nel mio nuovo show room appena inaugurato a Riccione».
17.514 imprese per 65 mila addetti nei settori pasticceria e gelateria
Pasticceria e gelateria artigianali, settori aggregati sul medesimo codice ATECO, nel 2020 vedevano attive 17.514 imprese per 65 mila addetti; pari a un quinto (20,2%) delle 86 mila imprese dell´artigianato alimentare e all´1,3% dell´artigianato nazionale. Gelaterie pure, aggregate ai punti di mescita, invece, nel 2019 vedevano attivi 39 mila punti vendita per un valore di oltre 4 mld di euro (fonti: Confartigianato Alimentare, Fipe).