Con i forni chiusi, la Germania perde una parte di sé.
In Germania la crisi del pane non è solo metaforica: è concreta, tangibile, quotidiana. Tra rincari energetici, carenza di manodopera qualificata e scarsa attrattiva per i giovani, le panetterie — simbolo di una cultura secolare — stanno lentamente scomparendo. Dati, testimonianze, numeri: quello che rischia di andare perduto non è solo un alimento, ma una tradizione intera.
Numeri che allarmano
Secondo il monitoraggio più recente, nel 2024 in Germania sono scomparse circa 780 aziende di panificazione, a fronte di sole 422 nuove aperture. Il calo è ancora più drastico se si considera che nel 2014 le imprese attive superavano abbondantemente quota 12.000: poco più di 9.600 all’inizio del 2023, con una perdita netta di migliaia di attività in meno di un decennio.
Nonostante ciò, il valore complessivo del settore resta significativo: nel 2022 la panificazione in Germania ha registrato un +9,3% di fatturato, raggiungendo circa €16,27 miliardi. Ma questo dato di per sé non basta a nascondere il declino delle aziende e della forza lavoro.
Le cause della crisi
Tra i fattori scatenanti, i costi energetici spiccano come i più gravosi. Forni e impianti di refrigerazione richiedono gas ed elettricità in quantità significative: dopo l’impennata dei prezzi causata dal conflitto in Ucraina, molte panetterie si sono trovate con bollette quasi quadruple rispetto al passato.
Un episodio emblematico: nella regione della Ruhr, un panificio familiare ha visto la sua bolletta annua salire a circa 1,2 milioni di euro, rispetto ai 300.000 precedenti. Per molte imprese di media o piccola dimensione, una spesa del genere ha significato l’impossibilità di continuare.
Ma non è solo la crisi energetica: l’aumento del costo delle materie prime (farina, latte, burro, zucchero), la burocrazia crescente e le difficoltà a reperire manodopera qualificata aggravano la situazione.
Dal forno artigianale all’industria: un cambiamento forzato
Una parte del problema riguarda anche la perdita dell’identità di “pane artigianale”. Un’inchiesta lanciata dalla radio-televisione tedesca ARD evidenzia come molti panifici, pur vendendo come “artigianale”, usino in realtà miscele industriali o semilavorate: il pane tradizionale perde autenticità.
Parallelamente, cresce il peso delle grandi catene e dei produttori industriali: chi ha i mezzi per affrontare le bollette, per automatizzare i processi o per comprare su vasta scala resta, gli altri — soprattutto i piccoli artigiani — soccombono.
Testimonianze dal “campo”
Un esempio concreto viene da un panificio storico di Colonia, gestito dalla stessa famiglia da quasi un secolo. A causa delle bollette insostenibili e dei costi dei materiali alle stelle, il proprietario ha annunciato la chiusura definitiva: le sue brioches, i pani di segale e le torte tradizionali lasceranno spazio ad una pagina di storia.
Storie simili si moltiplicano, soprattutto nelle zone rurali e nelle città minori, dove il pane “come una volta” semplicemente non si trova più. In alcune regioni, i fornai – ormai anziani – non trovano eredi disposti a continuare; i giovani non vedono futuro in un mestiere faticoso e poco valorizzato.
Una crisi annunciata: conseguenze sociali e culturali
Se la tendenza non cambia, la perdita non sarà solo economica. Il crollo delle panetterie artigianali rischia di sottrarre alla Germania una parte della sua identità — fatta di migliaia di varietà di pane, di saperi trasmessi da generazioni, di odore di forno all’alba e di comunità radicate nei quartieri.
Al tempo stesso, la concentrazione del mercato nelle mani di pochi grandi attori può tradursi in un impoverimento della qualità, nella standardizzazione del gusto e nella perdita di diversità alimentare. Il pane come bene comune, artigianale e locale, rischia di diventare un prodotto generico, industriale, anonimo.
Che fare? Quali vie d’uscita
Alcune realtà già provano a reagire: chi si converte a una produzione più sostenibile, chi valorizza la panificazione artigianale con filiere corte, chi propone modelli di recupero del pane invenduto per ridurre gli sprechi. Ad esempio, sono nati panifici “a impatto zero” che cercano di non sprecare nulla.
Serve però un impegno più ampio: politiche che sostengano le piccole imprese, incentivi per l’artigianato, formazione per nuovi panettieri, riduzione della burocrazia e attenzione al costo dell’energia. Senza un intervento strutturale, rischiamo di perdere per sempre un pezzo di pane — e con esso, un pezzo di storia.