Vissani contro l’uso di azoto e sifoni: “Salviamo la cucina italiana”

- di: Marta Giannoni

29/12/2024

Gianfranco Vissani (nella foto), uno dei più celebri interpreti della gastronomia italiana, lancia un appello alla riscoperta della cucina tradizionale, criticando le tendenze moderne che puntano su tecniche come l’uso di azoto, sifoni e cotture a basse temperature. “Abbiamo abbandonato la vecchia cucina italiana per una cucina stupida”, dichiara lo chef dalla veranda del suo ristorante, che domina il lago di Corbara, a pochi passi da Orvieto.

La richiesta per il 2025: più tradizione nei menu
Vissani auspica che nei ristoranti italiani, nel 2025, “almeno cinque piatti su sette siano della tradizione”. Per lui, la salvaguardia del patrimonio culinario italiano è imprescindibile, specialmente in un’epoca in cui “la gente è molto attenta al denaro” e si rivela poco tollerante verso piatti di porzioni minuscole.
“I nostri prodotti sono autentici gioielli, ma non tutti sanno cucinarli. Ai giovani chef consiglio di concentrarsi sulla tradizione: carciofi alla giudia, alla romana o una buona amatriciana devono essere pilastri fondamentali”, sottolinea lo chef.

Capodanno “povero” ma autentico
Per il cenone di Capodanno, Vissani propone un ritorno alla semplicità, pescando tra i prodotti poveri della tradizione: “Capitone, uva di soffitta e noci, che meraviglia”.

Il “piatto della pace” come simbolo
Un pensiero anche ai conflitti globali: Vissani immagina un “piatto della pace” che unisca i sapori della tradizione culinaria dei Paesi coinvolti nei conflitti. “Sarebbe un piatto complesso, come complessa è la situazione che si vive oggi”, conclude lo chef.

Tags: cucina italiana, tradizione, gianfranco vissani, chef, piatto della pace,

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