“Benvenuti a tavola”: il ricettario di Korian e Fondazione Umberto Veronesi per un’alimentazione bilanciata e sostenibile
- di: Barbara Leone
Promuovere un’alimentazione adeguata per migliorare la vita delle persone e diminuire, attraverso una nutrizione bilanciata, numerose patologie. È con questi obiettivi che nasce il progetto “Benvenuti a tavola”, il ricettario frutto della collaborazione tra Korian Italia e Fondazione Umberto Veronesi, pensato per sottolineare l’importanza dell’alimentazione anche nella terza età e ampliare la scelta, in particolare dei piatti a base vegetale, nelle Residenze per anziani e nelle cliniche. Un menù variegato, basato su razionale scientifico e conforme alle indicazioni ministeriali, pensato per avvicinare le persone ad un’alimentazione più sana e naturale, con proposte attente alla stagionalità delle materie prime, che vogliono dare spazio al bilanciamento dei nutrienti, alle linee guida sulla salute, ma anche al gusto, alla varietà e alla sostenibilità, con particolare attenzione al contenimento dello spreco alimentare e all’abbattimento della CO2.
“Benvenuti a tavola”: il ricettario di Korian e Fondazione Umberto Veronesi
Il progetto Benvenuti a Tavola non resta confinato nelle strutture del Gruppo Korian: infatti tutte le famiglie che lo desiderano potranno scaricare il ricettario direttamente dalla pagina dedicata del sito Korian per proporre anche agli anziani che vivono in famiglia ricette all’insegna di un’alimentazione più sana, naturale e a loro idonea.
Del resto i dati parlano chiaro. La popolazione anziana nei Paesi occidentali sta crescendo in modo quasi esponenziale. Secondo le proiezioni demografiche indicate nel progetto del Consorzio Europeo NU-AGE, nato nel 2011 con l’obiettivo di individuare strategie dietetiche su misura per contrastare il declino fisico e cognitivo in età avanzata, nel 2030 gli ultra-sessantacinquenni passeranno dall’attuale 25% al 40% dell’intera popolazione del Vecchio Continente. E in Italia? Oggi gli anziani sono il 20% della popolazione, circa 12 milioni: si calcola però che nel 2050 saranno oltre il 30%. Per questo diventa cruciale individuare soluzioni capaci di tutelare la salute di un numero sempre crescente di persone anziane e diminuire, se possibile, malattie e disabilità. Tra le indicazioni più rilevanti, è scientificamente provato che un’alimentazione adeguata è in grado di migliorare la vita delle persone durante la terza età e le può aiutare a tenere a bada alcune importanti malattie.
“In una dieta sana ed equilibrata che rispetti le necessità della terza età, tutti i nutrienti sono importanti. Tra questi, le proteine sono sicuramente da tenere un po’ più in considerazione rispetto agli under 65, per una questione di perdita fisiologica di muscolatura e minore efficienza di assimilazione dal cibo. Pur essendo un ricettario con molte materie prime vegetali, abbiamo bilanciato i vari ingredienti per assicurare un contenuto proteico adeguato dei piatti: l’abbinamento di legumi ai cereali per bilanciare il contenuto amminoacidico, la presenza di proteine animali per lo più da pesce, latticini freschi, uova e carni bianche, in accordo con le linee guida per un’alimentazione salutare e sostenibile. Inoltre abbiamo incentivato un maggiore utilizzo di prodotti freschi - e non confezionati - compresa la preparazione di torte e biscotti per la prima colazione con criteri precisi quali limitare lo zucchero, utilizzare farine semi-integrali, olio extravergine di oliva e frutta a guscio come fonti di grassi buoni”, commenta la Dottoressa Elena Dogliotti, biologa nutrizionista e supervisore scientifico per Fondazione Umberto Veronesi, per cui ha pubblicato nel 2021 anche il libro "Una dieta per ogni età" (Sperling & Kupfer).
Le ricette e le proposte indicate nel ricettario nascono dalla Supervisione Scientifica di Fondazione Umberto Veronesi, assieme ai responsabili della ristorazione di Korian per offrire agli ospiti, ai pazienti e alla loro rete familiare un menù equilibrato. Il ricettario riporta i consigli e menù per ogni giorno della settimana, dalla colazione alla cena, con giornate in cui gli ospiti potrebbero orientare le proprie scelte interamente verso il mondo vegetale, sia nelle portate principali che nelle sue alternative morbide, sempre al fine di aumentare il consumo di vegetali, la varietà e il bilanciamento dei nutrienti all’ interno dei pasti principali. Ad esempio, quando presenti i tortelli di carne in brodo, sono state inserite anche paste ripiene con ripieno vegetale o magro, tra cui tortelli di zucca o di ricotta come alternativa, sughi con legumi o verdure come condimento della pasta quali ragù di lenticchie, di broccoli o melanzane e pesto di fagiolini. Un menù che sarà comunicato dal personale della struttura con l’utilizzo dei colori, abbinando a ciascun colore un gruppo alimentare ed invitando la persona a completare la tavolozza cromatica ad ogni pasto.
“Le ricette sono offerte dalle nostre cucine nel corso del 2022/2023 agli ospiti, ai pazienti e alla loro rete familiare lavorando insieme al miglioramento continuo della ristorazione Korian - commenta Barbara Grill, Deputy COO e Responsabile Hotellerie e Ristorazione del Gruppo Korian -. Lo stato fisiologico della persona, come minore assorbimento dei nutrienti, minor appetito o cibi non appropriati che inducono anche meno voglia di stare a tavola, incide molto sull’alimentazione degli anziani. Il menù vegetariano pensato per lo sviluppo del ricettario rispetta la stagionalità, in base agli ingredienti utilizzati, e privilegia le materie prime di produttori locali per una fornitura a chilometro zero. Questo progetto è molto importante per noi: anche attraverso di esso vogliamo dimostrare il nostro essere Società Benefit, che per noi rappresenta una scelta strategica ed evolutiva”.
La realizzazione di questa iniziativa è anche il frutto di un percorso di collaborazione tra Korian Italia e Fondazione Umberto Veronesi avviato con il finanziamento di un progetto di ricerca legato allo studio delle malattie neurodegenerative. Korian è il Gruppo europeo leader nei Servizi dalla prevenzione alla cura, fondato nel 2003, con più di 90.000 posti letto in Europa (Francia, Germania, Belgio, Italia, Paesi Bassi, Spagna e Gran Bretagna) e 67.000 collaboratori. Il Gruppo gestisce più di 1.100 strutture in diverse aree di attività: Residenze per Anziani, Case di Cura e Cliniche di Riabilitazione, Poliambulatori, Cure domiciliari e Appartamenti per la Terza e Quarta Età. In Italia oggi Korian conta 66 residenze per anziani, 4 comunità per anziani, 11 centri diurni, 126 appartamenti per anziani, 27 centri specializzati per le cure dell’Alzheimer, 18 cliniche multi-specialistiche e di riabilitazione, 35 centri ambulatoriali e diagnostici, 12 comunità psichiatriche, 5 centri residenziali per disabili, 3 centri diurni per disabili, 7 hospice e 11 servizi di assistenza domiciliare. Per un totale di più di 10.000 posti letto e più di 2 mln di prestazioni ambulatoriali erogate ogni anno. Korian Italia, con la sua holding Segesta Spa SB che include tutte le società del Gruppo in Italia, è il primo operatore attivo sia nel settore sanitario che socio-sanitario a diventare Società Benefit, rappresentando così una tra le più grandi aziende ad aver adottato questo modello d’impresa in Italia. L’obiettivo è portare un impatto positivo, concreto e misurabile nei confronti di tutti gli stakeholder coinvolti, anche al di fuori delle proprie strutture.
Fondazione Umberto Veronesi Ets nasce nel 2003 per volontà del Professor Umberto Veronesi per promuovere il progresso scientifico, concentrando il proprio operato in due aree: finanziamento alla ricerca scientifica d’eccellenza, motore del progresso scientifico, e divulgazione scientifica, perché le scoperte della scienza diventino patrimonio di tutti. Durante questi vent’anni Fondazione ha creato le basi per un nuovo modello di sviluppo della scienza, introducendo un criterio inedito nel nostro Paese: investire nella cultura scientifica per creare una nuova generazione di scienziati e di cittadini consapevoli dei progressi della ricerca. Per Fondazione Umberto Veronesi, cultura scientifica significa utilizzo sociale degli obiettivi e dei risultati della scienza.