Filiera del dolce, Sigep 2023: gelato, pasticceria, panificazione e caffè sotto la lente per fare il punto della situazione
- di: Barbara Leone
Un settore che innova, che guarda oltre frontiera e che cresce. E’ quello del foodservice dolce, che a Sigep – The Dolce World Expo, il salone di Italian Exhibition Group dedicato al gelato, pasticceria cioccolateria, bakery artigianali e caffè trova la sua più completa rappresentazione. In contemporanea con Sigep, in programma dal 21 al 25 gennaio prossimi presso la Fiera di Rimini, quest’anno si tiene AB Tech Expo, incentrata su tecnologie e macchinari dell’arte bianca, dallo stoccaggio all’impasto e lavorazione. Di seguito un quadro economico sulle principali filiere. Stando alle fonti Aig (Associazione italiana gelatieri) e Acomag-Uif di Confindustria, quest’anno il comparto del gelato artigianale ha registrato una significativa ripresa.
Filiera del dolce, Sigep 2023: gelato, pasticceria, panificazione e caffè sotto la lente
Dopo due anni di incertezza e riduzione dei consumi (-53% nel 2020, +25% nel 2021) l’estate 2022 ha segnato il ritorno ai livelli pre-Covid con aumenti di oltre il 30% nelle regioni del Centro Sud e del 18% nelle regioni del Centro Nord, con una crescita complessiva a livello nazionale del 24%. Sulla base di questi risultati si ritiene che anche il fatturato del comparto del gelato artigianale per il 2022 possa essere superiore ai 2,8 miliardi di euro registrati nel 2019 e realizzato presso i circa 39mila punti vendita presenti in tutta Italia e distinti tra gelaterie, pasticcerie e bar con vendita di gelati artigianali. Nello specifico quasi 30mila sono bar con rivendita di gelati e il restante gelaterie pure, con vendita esclusiva. Per quanto riguarda queste ultime, al primo posto troviamo Roma con 1400 attività. Seguono Napoli (933 gelaterie), Milano (783), Torino (732), Salerno (529), Bari, Brescia, Palermo, Venezia e Catania. Gli addetti diretti e indiretti sono stimati in oltre 77mila unità. Il comparto è alla base di un’articolata filiera, che comprende varie attività tra cui, le principali sono l’industria delle materie prime e degli ingredienti e quella delle macchine e degli arredi. La ripresa dei consumi iniziata nel 2021 e consolidatasi nel 2022 ha ridato vigore anche all’industria degli ingredienti, che dovrebbe chiudere l’anno con un fatturato di oltre 680 milioni di euro. Il segmento è controllato da una quindicina di aziende industriali.
A queste si aggiungono imprese minori a base artigianale per un totale complessivo di circa un’ottantina di aziende, con oltre 2.000 addetti Sono invece 13 le aziende produttrici di macchine per gelato, alcune di loro sono indiscussi leader mondiali, tanto da porre l’Italia ai vertici del settore e con un elevato livello di export (oltre 60%). Il fatturato complessivo nel 2019 è stato di 259 milioni. La produzione di vetrine e arredi per gelaterie vede attive 9 imprese con un fatturato complessivo nel 2019 di 267 milioni di euro. E veniamo al comparto dolci. Quelli da ricorrenza, dicono fonti Nielsen e Iri di Confartigianato, non conoscono né crisi, né inflazione. Per le festività della tradizione gli italiani non rinunciano a portare a tavola panettoni, pandori, colombe o uova di cioccolato. In particolare il panettone si conferma il dolce preferito per le Festività, anche se sono in aumento i consumatori disposti a acquistarlo durante l’intero arco dell’anno e che superano il 38% del totale. Nel 2021 primo Natale post Covid, sono stati acquistati panettoni per un controvalore di 251,6 milioni di euro, di cui il 53% generato dal segmento artigianale. Positivi anche i dati a volume, pari a 29mila tonnellate di panettone di cui 21% artigianale. Ed è cresciuto, di circa 400mila unità, il numero delle famiglie acquirenti che nel 2021 sono ammontate a 11,3 milioni. Anche nel 2022 le cose sono andate bene. Secondo i dati di preconsuntivo, che confermano le previsioni, gli italiani non hanno rinunciato agli acquisti, mantenendo sostanzialmente invariata la spesa degli anni scorsi. Secondo un’indagine Nielsen, il 58% delle famiglie ha dichiarato che il proprio budget è rimasto invariato, mentre il 33% rivela di aver consumato di più, per alimentari e regali e qualcos'altro. Il 31% invece è più cauto e ha cercato di limitarsi. Una tendenza, quella della ripresa degli acquisti di dolci dopo una certa frenata nei due anni di pandemia, (-30% nel 2020 in pieno lockdown) che trova conferma anche dalla Pasqua, con circa 31 milioni di uova di cioccolato e 25 milioni di colombe consumate nel periodo pasquale. Anche per il prodotto artigianale appaiono in crescita gli acquisti online, soprattutto sui siti diretti dei produttori (pasticcerie, forni ecc.). Se la domanda di dolci artigianali appare in ripresa, restano alte le tensioni sui costi di produzione determinati dagli aumenti dei prezzi delle materie prime e dell’energia. Nella prima metà del 2022 i prezzi dei cereali sono aumentati del 43,6% e di circa il 40 quelli degli altri ingredienti della pasticceria e del settore dolciario.
Aumenti che le imprese hanno cercato di assorbire quanto più possibile limitando le ricadute sui prezzi alla clientela. In particolare, nei primi quattro mesi dell’anno l’aumento medio dei prezzi alla clientela è stato del 2,5%, in linea con quello del 2,3 del 2021. Cresce, infine, la domanda di caffè. Le previsioni realizzate a novembre 2022 dall’International coffee organization (Ico), per quanto riguarda la produzione stimano che a fine anno saranno prodotti in totale 167,2 milioni di sacchi, con un calo del 2,1% rispetto ai all’anno precedente, mentre le stime relative al consumo mondiale evidenziano una crescita del 3,3%, una discrepanza che impone una riflessione su approvvigionamento e prezzi. In Italia il caffè resta una delle bevande più amate; secondo l’European Coffee Report il 95% della popolazione del Belpaese lo assume abitualmente (media europea 91%): 1 italiano su 2 in occasione della colazione, 4 persone su 10 durante le pause, mentre un quinto lo sceglie per chiudere il pasto. Dati 2021 di Nielsen raccontano che consumarlo almeno una volta al giorno al bar è un’abitudine comune al 45% degli abitanti della penisola. A questo proposito, a novembre 2022, la Fipe ha effettuato una ricerca su scala nazionale per verificare se il costo del consumo out of home avesse subito forti incrementi nel corso degli ultimi mesi, evidenziando come l’aumento di prezzo rispetto all’anno precedente sia del tutto contenuto (del 5,8%), ben al di sotto dell’inflazione generale che al momento della pubblicazione dell’indagine si attesta a 8,9%: lungo la penisola il prezzo medio oscilla dentro una forchetta che va da 0,90€ a 1,30€.