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La filosofia della mia cucina? Il gusto!

- di: Carola De Ferraris

È con queste parole che scopriamo l’esperienza enogastro­nomica di Raffaele Cardillo, cominciata quindici anni fa sulla Collina dei Camaldoli a Casa D’Avalos e grazie alla quale, avendo conquistato i cuori dei suoi commensali, oggi si avvale di un piccolo angolo di paradiso in uno dei più rinomati quartieri di Napoli.
S
i tratta del “Il Ristorantino dell’Avvocato”, un luogo intimo con pochi coperti, in cui si esprimono la conviviali­tà, la qualità dei prodotti del territorio campano e la grande maestria nel saper rielaborare le ricette e le tecniche tradizionali della cucina mediterranea. Ad amalgamare tutto, l’idea romana del convivio, secondo la quale l’esperienza culinaria comincia dall’ambiente. Lo chef, infatti, definisce il proprio lavoro come un lungo processo di condivisione. L’emblema della sua cucina è dunque la ‘vicinanza’. Avvicinarsi di più per scoprire di più. “Ricreare un ambiente familiare, in cui le persone possano essere accolte con semplicità, costituisce senza dubbio l’elemento fondamentale per iniziare il cliente alla scoperta della mia cucina”.
Il Ristorantino dell’Avvocato si fa notare tra i vari ristoranti che popolano lo storico rione di Napoli, il borgo marinaro di Santa Lucia. Situato tra i resti della villa di Licinio Lucullo sul Monte Echia, a pochi passi dal lungomare di via Partenope su cui si affacciano i grandi hotel panorami­ci.
Un posto d’eccezione dall’alto flusso turistico che non fa attrito con la buona cucina, e la ricercatezza dei piatti.
Lo Chef patron di questo luogo incantevole è Raffaele Cardillo, il quale dopo una ricca carriera di avvocato durata quasi trent’anni, decide di stravolgere la propria vita, dedicandosi alla ristorazione, recuperando una delle sue più antiche passioni, la cucina. Un uomo che ha saputo mettersi in gioco in maniera del tutto personale e con tanta umiltà, formatosi attraverso la lettura, il viaggio e  la degustazione delle diverse cucine del mondo.
Raffaele Cardillo, insieme al figlio Gabriele che ha voluto, per la passione della cucina continuare questa avventura intrapresa dal padre, coinvolge emozionalmente i suoi ospiti in maniera quasi sottocutanea.
Come testimoniato dalle nostre impressioni, al Ristoranti­no dell’Avvocato si percepisce una sorta di sostanza eterea, un coinvolgimento affettivo e corporeo dato dal potere delle relazioni, quelle intessute in tanti anni di lavoro con i suoi colleghi legali, i quali sono clienti affezzionatissimi che popolano i suoi tavoli a ora di pranzo. Un luogo caloroso e di fiducia, in cui il sapore del piatto appena mangiato conduce in escursioni di carattere. Avvalendosi di una carta riccamente propositiva, composta da piatti sia di mare che di terra, che cambiano ogni tre mesi, piatti ispirati dalla calorosa cucina napoletana.
Per Raffaele e Gabriele Cardillo la bellezza scaturisce principalmente dal gusto, ovvero dalla combinazione dei sapori.
Alla sua irrinunciabile scelta di ottime materie prime come possono essere i prodotti locali, segue la necessità di reinterpretare quella che è la cucina tradizionale per condurre il cliente in esperienze sempre nuove, riportando­lo lo alla reale esigenza del piacere di mangiare, integrando nuovi sapori. “Il piatto, ancorchè bello e ben presentato, deve essere buono”.

 
Spaghettoni con crema di alici, la sua colatura, chips di carciofi e tarallo napoletano

 

Le alici, un piatto dell’infanzia, il ricordo di quando nella spesa giornaliera arrivavano le alici freschissime, appena pescate che io, secondo gli ordini di mia madre, mi accingevo a diliscare per le successive preparazioni. A casa il pesce azzurro e in particolare le alici erano presenti almeno tre giorni a settimana e venivano preparate in tanti modi, fritte con sale e pepe, arrecanate, cotte con il San Marzano per condire la pasta, indorate e  fritte con la mozzarella, insomma nei modi più disparati e con il profumo che inondava la casa e il mio cervello. Da questo ricordo scaturisce l’amore per questo umile pesce a cui dover dare il giusto tributo con un piatto a lui dedicato da servire agli ospiti del nostro ristorante. Alici, la sua colatura, prezioso condimento da far toccare con i sensi i profondi abissi marini, carciofi, pasta, taralli napoletani, sugna e pepe, sono i veri protagonisti del nostro territorio e di questo piatto che mi riporta alla mia storia, una storia che continua con Gabriele che nella sua infanzia ha assaporato i profumi della mia cucina e dei miei piatti e che oggi continua con la sua passione a valorizzarli sempre di più.


Ingredienti per 4 Persone

500.gr di Alici freschissime di media grandezza

2 Patate

Olio Evo q.b., mezzo spicchio di Aglio, Prezzemolo

25 gr di colatura di alici di Cetara

1 carciofo media grandezza, 1 tarallo napoletano, sugna e pepe

400 gr di Spaghettoni

 

Procedimento

Diliscare le alici, affettare sottilmente due patate, preparare i carciofi utilizzando il solo cuore. Riporre i carciofi affettati sottilmente in acqua acidulata al limone. In una padella soffriggere l’olio con l’aglio e cuocere le alici e le patate con poca acqua. A cottura ultimata raffreddare il composto e con l’aiuto di un mixer frullare il tutto fino alla consistenza di una vera e propria crema. In abbondante acqua con poco sale cuocere i Fidelini e con cottura al dente mantecare con la salsa di alici, aggiungere la colatura, guarnire con i carciofi che saranno stati fritti precedentemente e impiattare. Servire  con taralli sbriciolati e con alici marinate, sale e zucchero. A completamento del piatto un  filo di   olio extra vergine e pepe da macino.

Testata: ITALIA INFORMA | Società editrice: GEDECOM SRLs | N° Iscrizione Tribunale: 73/2017 del 13-04-2017 | Periodicità: BIMESTRALE | Distribuzione: NAZIONALE
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