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Lume

Eredità & Evoluzione: due parole chiave sulle quali lo chef Luigi Taglienti e l’architetto Monica Melotti fondano sin da sempre le proprie visioni professionali, permettendo loro un incontro virtuoso che si accende nel luglio 2016 attraverso il ristorante LUME all’interno dell’area W 37 (Milano).
Recupero e riqualificazione degli spazi sono alla base della nascita di qualcosa di inconsueto nella periferia milanese, un gioco di volumi di estremo fascino, che vede la cucina grande protagonista dello spazio, racchiusa in un cubo di vetro rivestito da decori ricamati che richiamano alla memoria, attualizzandola e fondendosi armoniosamente con la sala e permettendo agli ospiti di intravedere cosa succede al suo interno.
E’ la luce co-protagonista del ristorante, attraverso le ampie vetrate che si affacciano sul giardino interno e alle tonalità bianche e calde che dominano tutti gli spazi.
Quaranta coperti affiancati da ulteriori sedici durante la bella stagione, situati all’interno dell’area attigua denominata L’Orto di LUME.
Un incantevole dehors nato nell’estate 2018 dall’idea dell’arch. Monica Melotti, dove i concetti di Eredità & Evoluzione si fondono ancora una volta tra di loro e si raccontano attraverso gli arredi e i colori che caratterizzano l’area. 160 mq composti di una grande struttura total white a forma di voliera del XIX secolo, le decorazioni sui muri e i sanpietrini del pavimento del giardino come elementi legati al passato rivisitati in chiave moderna, immersi nelle avvolgenti tonalità che dal bianco virano verso il grigio e il verde.
Erbe e alberi da frutto circondano la voliera: basilico, rosmarino, ma in particolar modo gli agrumi, con un’attenzione dedicata al limone, agrume caro allo chef. Una contaminazione di sapori e profumi che rappresentano brio, velocità, forza e freschezza dei piatti proposti e che raccontano la Liguria, sua terra nativa.
La cucina di Taglienti si basa su ispirazioni e intuizioni, inaspettati flash mentali che si trasformano in idee gastronomiche guidate dall’esigenza di esprimersi. Attraverso la naturalezza del gesto, e dunque l’istinto, Taglienti interpreta la vita: un momento, un’emozione, un sentimento, un ricordo, un frammento di vita, presente o anche passato, che lo conduce verso una precisa logica gustativa ed esperienziale. Nato e vissuto in Liguria, ha frequentato tra i più grandi ristoranti stellati italiani e internazionali, che sin da giovanissimo gli hanno permesso di intravedere il suo enorme talento, codificandolo nel tempo attraverso uno stile molto personale e oggi definito inimitabile.
Taglienti è oggi in grado di muoversi con la medesima eccellenza tra cucine diverse, dal classicismo intransigente, per arrivare all’avanguardia più sfrenata, passando per la caccia e infine la riscoperta della tradizione e delle ricette dimenticate. LUME offre oggi a una clientela sia italiana sia straniera la possibilità di un’esperienza a 360°, proprio perché non contiene collocazioni tra spazio e tempo, proprio perché senza confini.
Il limone - suo alimento feticcio e marchio a fuoco - e dunque l’apporto delle acidità nei suoi piatti, riescono nell’intento di contestualizzare al presente qualsiasi materia prima, qualsiasi ricetta, rendendola più fresca, comprensibile, veloce, trasformando l’esperienza in un momento straordinario, composto da curiosità nei confronti del nuovo, della (ri) scoperta ed infine basato sull’emozione, unico vero linguaggio comune a tutti.
Taglienti possiede un tratto di energia e positività enorme nella sua offerta, sinonimo di apertura mentale, curiosità, scoperta, meraviglia. Per il cliente questo significa oggi potersi abbandonare all’esperienza, aprirsi al nuovo, all’inaspettato, a sensazioni nuove e inaspettate, in quanto a nuova fonte di apprendimento, miglioramento culturale, condivisione sociale, importante contemporaneità gastronomica.
Un grande team di cucina e sala coadiuva lo chef intorno a questa fantastica realtà, tra cui spicca il sous-chef Saverio Piccolo, Federico Locrosio maître di sala, e Ilario Pierrot sommellier, giovanissimi e stimati professionisti dell’alta ristorazione italiana.
A LUME è stata conferita la prima stella Michelin nel 2016, è valutato con 3 cappelli nella Guida dei Ristoranti dell’Espresso, e nel 2017 è stato eletto miglior nuovo ristorante europeo dall’autorevole classifica OAD (Opinionated About Dining).

LASAGNA TRADIZIONALE ALLA BOLOGNESE

 

Ingredienti per 4 persone

700 gr polpa magra di vitello

500 gr polpa di pomodoro passata

300 gr pasta fresca all’uovo allo spinacio – ricetta tradizionale

200 gr besciamella tradizionale

200 gr cipolla bianca tritata

100 gr carote tritate

100 gr sedano verde tritato

100 ml vino rosso

75 gr parmigiano reggiano

50 g zeste di limone

2 chiodi garofano

2 semi cardamomo verde

olio extravergine d’oliva

pepe

sale 

 

In una casseruola larga e bassa fare rosolare a fuoco vivo la polpa di vitello, continuando a rimestare finché la carne non sia rosolata in modo omogeneo. 

Aggiungere le verdure tritate, lasciare cuocere per qualche minuto e bagnare con vino rosso.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungere la passata di pomodoro e lasciare cucinare lentamente per almeno 4 ore.

Aggiungere al ragù la besciamella, il parmigiano e le zeste di limone, ottenendo un impasto cremoso.

 

Finitura e presentazione

Rivestire una tortiera rettangolare con le sfoglie di pasta all’uovo e iniziare ad alternare il ragù con le sfoglie, così da riempire lo stampo.

Cuocere in forno statico a 175° per 35 minuti.

Servire la lasagna tiepida.

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