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Carbomare, tra il gusto della tradizione e il sapore della novità

- di: Angelo Troiani

Credo che tutti gli Chef, anche quelli che lavorano nelle cucine più blasonate, sono passati attraverso la fase lavorativa per la quale hanno avuto voglia di prendere un piatto della tradizione e lavorarci sopra, smontandolo o scomponendolo. Devo dire che purtroppo nella maggior parte dei casi questo processo non ha portato a risultati troppo soddisfacenti, in quanto la tradizione ci restituisce gusti che mettono d’accordo tutti.
A volte però, lasciandosi solo ispirare dai grandi piatti della tradizione, può nascere qualcosa di molto interessante e divertente com’è capitato a me nel 2006, anno in cui ho ideato la CARBOMARE; piatto che ancora oggi mi continua a dare grandissime soddisfazioni.
Mi ricordo che il periodo era proprio questo, l’idea mi è venuta da una chiacchierata fatta con un pescatore, che mi confidò un detto che ancora ricordo “Febbraro Spigolaro”. Si riferiva alle uova di pesce e al fatto che questo mese, febbraio appunto, fosse il più adatto per l’utilizzo di questo prodotto, soprattutto nel caso delle spigole che in questo periodo si riproducono regalandoci grandi quantità di uova,  prelibatezza che dieci anni fa era conosciuta solo dal mondo ebraico. Infatti generalmente chi compra il pesce in pescheria, lascia le uova non sapendo come utilizzarle, il pescivendolo invece che ne conosce il valore e la bontà, le rivende a chi sa apprezzarle. Infatti, già all’epoca la mia CARBOMARE nasceva come piatto di recupero. Il mio suggerimento, se possibile è di mischiare più tipologie di uova di pesce per far in modo di evitare un’eccessiva caratterizzazione data da quell’unica specie.

La CARBOMARE, è un’interpretazione dove il gusto corre parallelo alla carbonara (il piatto italiano più conosciuto al mondo) creando una bellissima illusione fino al punto di essere difficilmente riconoscibile. L’illusione si concretizza attraverso due sostituzioni: le uova di gallina con le uova fresche di pesce, il guanciale con la bottarga di muggine (cefalo), questo fino a due anni fa, momento in cui ho deciso di sostituire la bottarga con un prosciutto di palamita che a Il Convivio ci produciamo in casa, proprio al fine di restare ancora più vicino alla tradizione, e lasciando comunque inalterato l’utilizzo di due ingredienti che ritroviamo nei due piatti: il parmigiano e il pepe. Pertanto se volete cimentarvi a casa, utilizzate la bottarga seguendo la mia ricetta che trovate di seguito, o venite presso la mia scuola di cucina Coquis a partecipare a una delle mie lezioni, la faremo insieme passo passo, ma già da ora posso svelarvi qualche segreto per l’utilizzo corretto della bottarga.  Questo alimento infatti nella maggior parte dei casi viene dall’estero in formato gelo, viene poi decongelata, salata, appesa e lasciata asciugare, risultando spesso ancora di colore arancione chiaro e di consistenza gommosa al morso; per avere un prodotto più interessante e più buono basta toglierla dalla confezione e lasciarla asciugare (anche in frigo), infatti, come il prosciutto, la stagionatura gli conferisce una maggiore prelibatezza. In questo modo otteniamo un colore tendente al cognac e una textura più resistente, con un gusto più deciso e senza retrogusto amarognolo.

SPAGHETTONI FELICETTI ALLA CARBOMARE

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di spaghettone V. Felicetti
300 gr di uova di pesce
200 gr di Bottarga
4 cucchiai di parmigiano
pepe nero, sale
olio extra vergine fruttato medio

Procedimento:

Privare le uova di pesce della pellicola esterna. In padella far scaldare l’olio e aggiungere la bottarga precedentemente tagliata a listarelle. Quando è divenuta croccante, toglierla dal fuoco e posarla su un panno di carta.
Nella stessa pentola mettere le uova di pesce, far prendere calore, bagnare con un mestolo d’acqua, far cuocere ancora 2 minuti, aggiungere il pepe macinato fresco. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente, aggiungere le uova e mantecare facendo cuocere per un minuto sul fuoco, per estrarre l’amido dalla pasta che ci darà una giusta cremosità. Fuori dal fuoco aggiungere il parmigiano e servire in un piatto fondo, decorando con fettine di bottarga croccante.

Testata: ITALIA INFORMA | Società editrice: GEDECOM SRLs | N° Iscrizione Tribunale: 73/2017 del 13-04-2017 | Periodicità: BIMESTRALE | Distribuzione: NAZIONALE
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